Sabor de la historia

Sábado en la noche, en pleno paseo bayamés, los aromas de cerdo asado en púa desafían el apetito del más indiferente de los paseantes. Y es que, en Bayamo, ciudad de muchos inicios, la historia también entra por la cocina.

Un llano fértil y un río de aguas claras y navegables resultaron condiciones ideales para el asentamiento de aborígenes agro alfareros, quienes muy pronto comenzaron a cultivar boniato, maní, calabaza, maíz, varios tipos de ajíes y sobre todo yuca amarga. La yuca amarga, es una raíz de elevada toxicidad, a la que los taínos lograron transformar en un saludable alimento, el casabe. También de la catibía, ralladura de la yuca agria a la cual se le ha extraído el jugo venenoso, se hacen las rosquitas, el matahambre y la roscablanda. Estas son denominadas “granjerías” que la tradición de algunas familias bayamesas nos permite disfrutar en una de las esquinas de la Plaza de la Revolución.

Y si de tradiciones se trata, no se pueden olvidar las carnes asadas y ahumadas en la barbacoa. Las primeras reses y cerdos que entraron a la isla lo hicieron por esta región, y al no encontrar quien las contuviese se reprodujeron a sus anchas. Primero indios y españoles, luego contrabandistas y corsarios se aprovecharon de la carne del ganado asándola en el bucán según la usanza aborigen. De esa herencia nos queda platos como el bucán y las famosas longanizas bayamesas. Bayamo fue y es pródigo en frutas, de esas que maravillaron al conquistador y que se mencionan como ofrendas en la primera obra literaria cubana. Bayamo es abundante no solo en historia, también lo es en cocina. Y es que los bayameses tienen la creencia de que en su ciudad se puede saborear la historia.


 


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